L’Indice Glicemico rappresenta la risposta glicemica a un alimento in percentuale rispetto alla risposta glicemica a un alimento di riferimento (pane o glucosio).
Vi siete mai chiesti cos’è la glicemia? La glicemia è la misura della concentrazione di glucosio nel sangue. Il suo valore viene misurato in mg/dl di sangue. Negli ultimi anni sono stati sviluppati apparecchi portatili (i cosiddetti glucometri) che eseguono in pochi secondi la misurazione.
Gli studi di Reaven e di Yenkins negli anni Settanta hanno evidenziato come, sia in individui normali che in individui diabetici, alimenti diversi, consumati in proporzioni contenenti la stessa quantità di carboidrati, diano risposte glicemiche differenti. Questi studi hanno messo in discussione il concetto di equivalenza glucidica e hanno prospettato la possibilità di classificare gli alimenti in base a parametri che tengono conto dei loro effetti sul metabolismo.
È nato con loro l’indice glicemico (I.G.) che valuta in percentuale la risposta glicemica di un determinato alimento rapportandola a un cibo di riferimento. Un indice glicemico di 50, ad esempio, significa che l’alimento innalza la glicemia con una velocità che è la metà di quella del glucosio preso come riferimento.
L’Indice Glicemico rappresenta la risposta glicemica a un alimento in percentuale rispetto alla risposta glicemica a un alimento di riferimento (pane o glucosio).
Ci sono pubblicazioni di tabelle che determinano il valore dell’indice glicemico dei vari alimenti ma non sono attendibili, anzi, sono assolutamente fuorvianti. L’indice glicemico di un alimento “varia da persona a persona”, addirittura nella stessa persona varia in base al pool enzimatico, in base all’ora di assunzione e perfino in rapporto al periodo della propria vita (età giovanile, adulta e senile). Ecco i motivi per cui non è possibile formulare delle diete standard basandosi unicamente sull’Indice Glicemico.
L’aumento di glicemia (glucosio) nel sangue provoca inesorabilmente la secrezione di insulina (ormone prodotto dal pancreas) e questo attiva una serie di reazioni biochimiche che portano alla produzione di grasso nel tessuto adiposo (liposintesi), nel giro di pochi minuti.
“L’insulina è l’unico ormone sostanzialmente ritenuto responsabile della produzione di grasso”. (Goodman e Gilman’s, Le Basi Farmacologiche della Terapia, J.G. Hardman, L. Limbird, P. Molinoff, R. Ruddon, ed. Alfred Goodman Gilman, 1996).
Vi riporto l’Indice Glicemico di alcuni cibi, testati su me stesso: uva 98, pomodori 95, succo di carota 95 e fichi 80 in una scala dove 100 è il massimo.
L’indice glicemico varia anche in relazione alle modalità di assunzione dell’alimento, per esempio la carota, se cotta o cruda o in succo determina un Indice Glicemico differente.
Osservate, in me: Succo di carote 95, carote COTTE 70 e carote crude 50. Questi valori sono stati calcolati su di me e quindi non sono universali. Tutte le tabelle che voi trovate pubblicate sull’Indice Glicemico dei vari alimenti sono riferimenti che non corrispondono alla vostra realtà metabolica perché la velocità di assorbimento dipende dal vostro pool enzimatico nell’apparato digerente e dall’assetto ormonale che avete nell’ora dell’ingestione. Io utilizzo la definizione di Tasso Glicemico per riferirmi alla quantità di zucchero che troviamo nel sangue dopo l’assunzione di un cibo in un dato momento. Questa accezione svincola di conseguenza dall’alimento di riferimento che sia esso glucosio o pane.
Il Tasso Glicemico indica la quantità di glucosio presente nel sangue a seguito dell’ingestione di un cibo e del suo assorbimento da parte dell’intestino durante la digestione nell’unità di tempo, in altri termini la velocità con cui aumenta la glicemia in risposta all’assunzione dell’alimento in esame.
Il Tasso Glicemico può essere misurato anche dopo un pasto, ovvero dopo l’ingestione di una combinazione di alimenti. Esso segnala la quantità di glucosio che troviamo nel sangue a prescindere dalla forma originale dei carboidrati assunti. Mentre l’Indice Glicemico è un indicatore che traduce la glicemia in una percentuale funzione di un alimento convenzionale di riferimento, il Tasso Glicemico coincide semplicemente con la glicemia stessa. Quanto più velocemente viene assorbito il glucosio, tanto maggiore è il Tasso Glicemico e tanto più l’alimento in esame farà ingrassare.
Prendereste un abbaglio se, dopo avere appreso le dinamiche metaboliche legate al Tasso Glicemico e all’insulina, con la solita logica consequenziale semplice, penserete: “Allora, se è così, basta eliminare lo zucchero dalla propria alimentazione e il gioco è fatto!..”. Eh no, non è così semplice. Vi rammento che la molecola di zucchero (glucosio) è presente in tutti gli alimenti sotto forma di carboidrati, di amidi, di glicogeno e addirittura anche di molti aminoacidi (come l’alanina) la cui catena carboniosa viene trasformata dal fegato in glucosio. Quindi la faccenda si complica perché il glucosio (lo zucchero) è dappertutto. Cosa dovete fare? Contattare il sottoscritto, chi altri?