TEMPO DI FUNGHI: QUALE VINO ABBINARE?

TEMPO DI FUNGHI: QUALE VINO ABBINARE?

Anche quest’anno, l’autunno si mostra ricco di questi tesori: per accorgersene, basta fare un giro tra i banchetti dei mercati rionali o osservare le vetrine dei fruttivendoli al dettaglio.

I funghi sono soprattutto formati da acqua, con percentuali variabili tra il 2,5% e il 4% di proteine, pochi zuccheri, grassi minerali e vitamine. Con un valore calorico molto basso, sono apprezzati soprattutto per la loro aromaticità e il loro consumo regala piacevolissime sensazioni.

I nostri Boleti, o meglio Porcini, sono funghi gustosi e tra i più versatili, in quanto a preparazione in cucina. Sono di quattro tipi diversi: l’edulis, il pinicola, il reticulatus e l’aereus, con caratteristiche diverse ma con una polpa compatta e un sapore gradevole. Si trovano un po’ in tutta Italia, e quindi li possiamo accompagnare con libertà anche a vini di luoghi diversi.

Se il modo di mangiare i funghi porcini dipende dallo stato di crescita, il modo di abbinarli al vino dipende da come abbiamo deciso di mangiarli. In fase di abbinamento con il vino la questione si fa un po’ delicata: i funghi temono l’accostamento sia con vini aspri che con vini tannici e amarognoli, inoltre subiscono in maniera piuttosto marcata l’influenza dei condimenti e delle tipologia di cottura.

Porcini ma anche ovoli e prataioli, se serviti crudi a fettine sottili o, per esempio, su un carpaccio, devono essere abbinati a vini bianchi, discretamente morbidi, abbastanza strutturati ma non eccessivamente profumati: lo Chardonnay, il Soave, il Trebbiano, il Friulano, il Pinot Bianco e l‘Orvieto sono i vini ideali.

L’Amanita cesarea, nota anche comunemente come Ovulo bianco, che si caratterizza per un aroma e un profumo deciso, solitamente si mangia cruda, condita con un filo d’olio. In questo caso si abbina alla perfezione con un Savignon blanc. Stesso discorso vale per i Chiodini.

I Finferli o Galletti sono, invece, i classici funghi usati per la zuppa e, dal momento che, spesso, nella ricetta si usa il burro, un Pinot Nero, in questo caso, riesce a compensare untuosità e grassezza.

Per quanto riguarda i versatili Porcini, cucinati con risotti o pasta, si consiglia di abbinarli ad uno Chardonnay di media struttura. Con un risotto molto mantecato l’abbinamento perfetto è con le bollicine: sia  di Alta Langa che di Franciacorta o di Trento. In via generale non sono idonei i vini con molti tannini, che, uniti ai funghi, conferiscono un sapore tendente al rancido.

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Minestre, creme o zuppe a base di funghi sono piatti dai sapori delicati ai quali vanno accostati bianchi non troppo strutturati, magari lievemente aromatici. Anche i Rosati possono essere vini idonei ad accompagnare questi piatti.

Nelle zone in cui la pasta all’uovo è ricca di uovo, come in Piemonte, patria dei famosi tajarin, e dove i porcini sono particolarmente aromatici, si consiglia di accompagnarli senza timore ad un grande Barbaresco.

Con i funghi trifolati o alla brace e nelle ricette di pasta o riso che li prevedono come ingrediente base, l’ideale sono i vini rossi non troppo corposi come Barbera, Dolcetto di Dogliani, Teroldego Rotaliano e Rosso di Montalcino.

 Con i funghi fritti, modo di cucinarli tipico di molte zone d’Italia, si possono bere vini rossi o bianchi frizzanti secchi, con buona acidità e anidride carbonica, che servono a “ripulire” dalla pesantezza e dal fritto.

I funghi alla griglia, tipo di cottura principalmente riservata alle cappelle dei porcini, che dona ai funghi un sapore piuttosto deciso e intenso, con particolare riferimento alla sensazione aromatico-speziata unita ad una certa leggera oleosità, il vino da consigliare è un rosso giovane e di buon corpo, molto fresco di acidità, morbido e moderatamente tannico e con un bouquet dagli aromi di frutta rossa fresca e di spezie dolci, come il Dolcetto d’Alba, il Cabernet dei Colli Berici o il Cannonau di Sardegna.

 In sostanza, la prima regola è proprio quella secondo cui il vino non deve mai sovrastare un altro aroma coprendolo.

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