Da Ferrara a Siena, scendendo a Terni e arrivando fino a Rieti, il gusto speziato e inconfondibile di questo dolce natalizio ha fatto breccia nella tradizione culinaria.
LA STORIA
Mandorle, chiodi di garofano, cannella, canditi e pepe macinato sono alcuni degli ingredienti del Panpepato, dolce natalizio diffuso in Italia centrale, la cui origine si situa a cavallo tra Medioevo e Rinascimento. Un prodotto esotico, ricco di spezie orientali – il pepe in particolare era una vera e propria rarità – energetico e costoso, che veniva preparato soprattutto nei monasteri e nei conventi dove le spezie affluivano sotto forma di contributi censuari e offerte dai pellegrini in transito e poi utilizzate per le loro proprietà curative. Con le eccedenze si cominciò così a produrre questo pane considerato non solo una prelibatezza, ma anche uno straordinario ricostituente. Si riteneva che avesse anche proprietà afrodisiache. La sua importanza era tale che veniva accettato ovunque come merce di scambio e addirittura al posto delle monete. Nel Panpepato di Terni tra gli ingredienti compare anche il mosto cotto, che ancora oggi viene imbottigliato per usarlo per questa preparazione. A Siena l’utilizzo del pane aromatizzato alle spezie è attestato a partire dal Duecento e sarebbe da considerarsi un progenitore del più famoso Panforte. Anche a Ferrara la primogenitura della ricetta spetta alle suore di un monastero che, nel ’600, preparano un dolce speciale da inviare alle personalità eminenti dell’epoca e al già ricco impasto aggiunsero il cacao appena giunto in Europa dall’America.
Una curiosità. Secondo una leggenda toscana il Panpepato avrebbe contribuito alla vittoria di Siena contro Firenze nella famosa battaglia di Montaperti del 1260. Mentre i fiorentini si sarebbero cibati, infatti, di normali viveri scarsi di calorie, i soldati senesi mangiarono il tondeggiante pane che si erano portati in battaglia. Ricco di sostanze energetiche, il Panpepato avrebbe infuso loro una tale vitalità da permettergli di sconfiggere un nemico numericamente superiore.
INGREDIENTI
100 g di noci
100 g di nocciole
100 g di mandorle
100 g di uva sultanina
100 g di arancia candita
200 g di miele di acacia
100 g di cioccolato fondente
200 g di farina
100 g di zucchero
60 g di cacao
1 cucchiaino di pepe nero macinato
noce moscata grattugiata
cannella a piacere.
RICETTA
Tostare in forno noci, mandorle e nocciole, quindi togliere la pellicina e sminuzzarle. Sbriciolare il cioccolato fondente. Versare la frutta secca, l’uvetta, la cannella, il cioccolato e il pepe in una terrina e mescolare. Unire al composto il miele sciolto, quindi anche la farina e il cacao setacciati. Amalgamare bene il tutto e lasciare l’impasto a riposare. Formare dei panetti con le mani inumidite e metterli sulla leccarda rivestita con carta forno. Cuocere a 180° per circa un quarto d’ora.
Rubrica a cura di Mario Galloni