Sfruttamento e orari impossibili hanno allontanato i giovani dai ristoranti. Ecco perchè gran parte dei ristoratori “furbetti” non trovano personale…
Sul mensile “Gambero Rosso” del 25 luglio, periodico di enogastronomia e cultura del cibo, è apparso un interessante articolo a firma di Michele Di Molfetta, attuale collaboratore della rivista. Si trattadi un’amara riflessione personale e critica sulle condizioni di lavoro, i turni massacranti e la retribuzione nelle cucine professionali.
Di Molfetta ha lavorato, per anni, fino a 16 ore al giorno percependo 4,50 euro all’ora. Oltre alla paga da fame, c’è da registrare il livello di sfruttamento e la considerazione che fosse una consuetudine accettata anche dal lavoratore stesso. In fondo all’età di 19 anni guadagnava l’iperbolica cifra di 1400 euro (!) al mese. Che cosa si vuole di più al mondo?
Si vuole che 16 ore sono tante, non contemplate come straordinario, per 5 giorni a settimana per un totale di 80 ore. Così si uccidono anche i cavalli! Le pause lavoro erano suoi simulacri, la quotidianità era scandita da quelle interminabile 16 ore. Non c’era nient’altro. E poi si dice che i locali non hanno personale. Per forza, a queste condizioni il rischio è di immolarsi ma per che cosa poi?
Per far rimpinguare il portafogli al furbo di turno? L’aspetto più inquietante del coinvolgente racconto è che il tran tran quotidiano veniva introiettato e non meritava discussioni di sorta. La sua passione era la gastronomia ed in questo settore voleva affermarsi. Il suo curriculum è di tutto rispetto.
Dopo un percorso di studi e formazione all’istituto Carlo Porta di Milano, si è specializzato con un Master in comunicazione, food marketing e critica enogastronomica presso la “Gambero Rosso Academy”. Per la cronaca l’istituto Carlo Porta è una nota scuola superiore statale nata nel 1979, specializzata nei servizi per l’enogastronomia, l’ospitalità alberghiera e il turismo.
È riconosciuto come un punto di riferimento e un’eccellenza in Italia per la formazione nel settore della ristorazione e dell’accoglienza. Eppure, malgrado un curriculum del genere, quando si entra in una cucina, anche professionale, ci si trasforma in limoni da spremere. La passione per la cucina e gli studi fatti era le dosi di cui aveva bisogno per cercare di convincersi che un’altra idea di ristorazione esistesse.
Anche perché non sapeva fare altro se non cucinare per cui era dotato di tutti gli strumenti teorici necessari per svolgere questo lavoro. Qualche volta, quando l’umore era più basso del solito, aveva pensato di fare altro, quanto meno per avere un ritmo di vita meno massacrante. Il suo primo giorno di lavoro fu simile a quando ci si trova in alto mare e non si sa nuotare.
Le alternative sono 2: impari a galleggiare o affoghi, non se ne esce. Così fu per il nostro protagonista. Dopo sommarie informazioni cominciò a seguire i colleghi, senza sapere dove andare. Le pause inesistenti, o quasi. Si mangiava velocemente, quasi sempre in piedi, tutti fagocitati dal vortice delle preparazioni.
Si imparava a dire sempre di sì per non creare problemi. E si veniva richiamati anche nel giorno di riposo per coprire qualche turno vacante. Vita sociale zero, affettiva titubante. Il racconto è sintomatico di un certo modello imprenditoriale, caro a chi vuole che le imprese abbiano le briglie sciolte.
Questo sistema produrrà pure ricchezza per pochi, i gestori, ma non può essere il risultato di sfruttamento e paghe basse sulla pelle dei lavoratori. E poi si dice che i giovani non hanno voglia di lavorare. Con paghe ridicole e condizioni di lavoro disagevoli. E’ vita questa?