LE FORMULE SEGRETE DEI VINI SPEZIATI

vini poco conosciuti ma eccellenti, tra tradizioni e leggende locali.

Se il vino era considerato un medicamento fin dal tempo dei Greci e già Galeno, nel II sec. D.C. ne raccomandava il valore terapeutico, fu soprattutto dal Medioevo in poi che speziali e vinattieri divennero in grado di preparare vini speziati, ognuno con la propria formula segreta. Lo testimonia la bellissima storia inedita del Rabarmasino, creato da una ricetta della Farmacia Regia Masino, una delle più antiche di Torino, fondata da Giambattista, lo speziale di corte di Carlo Alberto di Savoia. Realizzato con vino siciliano cui si aggiungevano zucchero, alcol ed infusi ottenuti da radici di genziana, assenzio, boldo e rabarbaro cinese, il Rabarmasino era considerato un vero e proprio medicinale dai re e dai nobili: antiinfiammatorio, digestivo, lassativo e vitaminico, nonché disinfettante per lacerazioni e ferite. Questo infuso di erbe, che ancor oggi si vende in farmacia, si presenta con un bellissimo color ambrato e, al naso, richiama il rabarbaro e la genziana, il cuoio e il legno secco. Buonissimo in bocca, morbido e rotondo.

Interessante, poi, la storia dell’Ippocrasso, che la tradizione vuole sia stato inventato da Ippocrate nel V secolo A.C. ma poi riprodotto nel Medioevo e, oggi, realizzato in Basilicata: vino molto speziato e un tempo ricercatissimo sia per l’alto costo delle spezie, che permetteva al nobile di ostentare la propria ricchezza anche a tavola, sia perché i medici medievali erano convinti che le spezie rendessero più digeribili le vivande. Questo digestivo medievale, creato con artemisia, miele, cannella, zenzero e cardamomo, offre un naso ricco e un po’ agrodolce, con sentori di spezie, miele e pepe; in bocca è curioso, piccante e marcato, intenso e molto speziato.

Da ricordare, poi, la storia del Vermut, nato a Torino nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano. Tale bevanda rappresentò per molto tempo il 25% dell’export italiano e ebbe successo in seguito alla guerra tra Francia e Inghilterra, quando vennero bloccate le importazioni di vino francese sull’isola e, di conseguenza, gli inglesi ricercarono in sostituzione vini liquorosi portoghesi ed italiani. Si tratta di un infuso di assenzio o di artemisia, unita ad altre erbe medicinali come luppolo, camomilla, garofano, cardamomo, sambuco e zafferano, ecc. Le erbe vengono fatte macerare nel vino, secondo quantità e ricette storiche, che, spesso, non sono state tramandate. L’assenzio è una pianta che cresce in modo libero e che contiene il Tujone, un terpene che può creare danni se consumato in grandi quantità. In Italia esiste anche la tradizione di vini creati con la frutta messa a macerare con alcol e zucchero o miele, prodotti tipici del centro e sud dell’Italia: vini fatti in casa, vini dell’accoglienza.

Nel Mandorvin, creato in Sicilia, sull’Etna, c’è la fermentazione di mandorle amare nel vino e il risultato è un prodotto che ha una diffusione ampia, viene servito freddo come aperitivo o come vino da dessert in abbinamento con la cassata o con la frutta martorana. Color ambra dorato, naso gradevole, alla mandorla, con vena dolce, equilibrato, pieno ed intenso in bocca. Il Ratafià appartiene, invece, alla cultura e alla tradizione franco-piemontese ed è un vero e proprio liquore di 27°alcolometrici, creato con amarene macerate nel vino rosso di Montepulciano. Rosso violaceo, straordinario e intenso al naso, con aromi di liquirizia, rabarbaro e legno; in bocca è gradevole e elegante, amalgamato e armonico, da abbinare al gelato, o al semifreddo. Ambrato al colore, al naso offre sentori di mobile antico, legno secco, china, rabarbaro e genziana. Buonissimo in bocca, rotondo, morbido e armonico.

Un fiore all’occhiello nella tradizione dei vini aromatizzati italiani è, ancora oggi, il Barolo Chinato di Cappellano, creato a Serralunga d’Alba alla fine dell’Ottocento nella farmacia del dott. Teobaldo Cappellano e indicato, in origine, come ricostituente per bambini e medicamento contro il raffreddore. Realizzato con una ricetta segreta a base di china calissaia, rabarbaro e cardamomo, risulta di straordinaria finezza ed eleganza al naso, intenso, armonico ed equilibrato in bocca.

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