Un tempo si parlava di ricette caserecce ovvero cucinate secondo tradizione. Oggi pare che il termine non attecchisca più preferendo la locuzione “territoriale”.
Negli ultimi tempi, da quando si sono diffusi, almeno nei discorsi, concetti quali il rispetto per l’ambiente e le tradizioni locali la gastronomia è diventata il claim principale per comunicare il valore e l’autenticità della cucina di prossimità.
Ed è tutto un profluvio di frasi retoriche ed enfatiche che sfociano, alla lunga, nella banalità, al punto che non vengono quasi più ascoltate o sentite come un lontano rumore di fondo. Per un certo periodo storico l’offerta della ristorazione, dei vini e birre, dei fornitori è stata più o meno uguale a tutte le latitudini.
Al contrario oggi spuntano come funghi realtà a chilometro zero nel rispetto dei ritmi tradizionali per cui un prodotto è pronto per l’utilizzatore finale, del contadino che produce nel territorio instaurando una relazione diretta col consumatore.
Forse è un retaggio di Slow Food, l’associazione internazionale no profit impegnata a ridare valore al cibo nel rispetto di chi produce in armonia con ambiente ed ecosistemi. Tuttavia il suo lascito culturale si è limitato solo all’enunciazione verbale di buoni propositi senza essere stato metabolizzato del tutto. In questa concezione del cibo molto meglio, ad esempio, il formaggio tipico di alpeggio che dei prodotti che si trovano al supermercato.
Questo mutamento, quanto meno del linguaggio espositivo, si è notato nei menu dei ristoranti, che sono diventati una specie di trattati storici enogastronomici che fanno brillare gli occhi agli amanti e agli esperti del settore. I clienti giornalieri, che poi sono la forza trainante di un locale, restano per lo più annoiati a tanta mielosa presentazione.
Una volta quando si mangiavano piatti del luogo il linguaggio era secco, diretto esplicativo. Si parlava, infatti, di cucina tradizionale ma oggi pare che il termine non attecchisca più, preferendo la locuzione “territoriale”. Le definizioni sono varie e tante, ognuno propone la propria ricetta.
Quella più consona ha a che fare con piatti strettamente legati alla cultura gastronomica locale e storia del posto in cui il ristorante opera. Oppure derivata da prodotti coltivati e realizzati in loco per la cucina. Il territorio è una scelta anche concettuale e filosofica.
Nel senso che, spesso, viene esaltato per un fatto puramente geografico. Essere lontani dai grandi punti di rilievo internazionale non può che produrre un simile linguaggio. Una scelta di valore ma anche un’esigenza. Una maniera, comunque, di far emergere luoghi sconosciuti che altrimenti resterebbero nell’ombra.
E’ altrettanto importante l’influsso che un’attività può avere sull’economia, sull’ambiente e nei rapporti con le popolazioni del luogo, così come l’ambito sociale in cui si sviluppa. Perché, infatti, recita un ruolo importante non solo l’operatore economico ma anche il territorio nel suo complesso.
Ed è in questa osmosi tra attività economica e contesto sociale che si allontana dall’immagine retorica ed edulcorata da cartolina che spesso si costruisce intorno ad esso, per farsi impresa. Bisogna smetterla, infine, di ripetere la solita solfa del “chi crea un’attività produce occupazione“. Perchè cosi non è.
Un imprenditore non è un benefattore e chi lavora non lo fa per riconoscenza e generosità. Attingere dalla forza lavoro locale è un vantaggio economico, prima che morale, sia per l’imprenditore che per il lavoratore perché per il primo lo scopo è il profitto, è insito nella sua natura, per il secondo avere un giusto salario che permetta di vivere a lui e alla sua famiglia.
Quindi ben vengano realtà economiche rispettose del territorio e dei diritti dei lavoratori.