Verdure, legumi e pane raffermo compongono uno dei piatti simbolo della cucina toscana dalle chiare origini medievali.
Il nome potrebbe essere figlio dell’estro creativo di qualche oste moderno e inquadra perfettamente la modalità di preparazione della medievale zuppa di magro dei contadini toscani. Una minestra di recupero che le massaie accomodavano sul desco il venerdì, quando da una parte la religione e dall’altra la povertà proibivano la carne, ravvivando il pane raffermo della settimana e accompagnandolo con i prodotti dell’orto e i legumi. Cucinata in abbondante quantità, continuava ad essere consumata dall’intera famiglia fino alla domenica, quindi sottoposta a successive ribolliture, da cui il nome.
Secondo un’altra versione nel pentolone finivano anche gli avanzi delle mense dei signori. In particolare le focacce che il feudatario e i suoi ospiti usavano per portare alla bocca la carne senza usare piatti e posate: a fine pasto venivano raccolte e offerte ai servi.
Di ribollita esistono diverse versioni, ma nessuna può prescindere dal cavolo nero che abbia preso il ghiaccio, cioè che sia passato attraverso un paio di ghiacciate che ne abbiano ammorbidito le foglie, e i fagioli cannellini, quelli bianchi, messi in ammollo la sera prima.
INGREDIENTI
- 700 gr. di cavolo nero
- 300 grammi di fagioli cannellini secchi
- 150 gr. tra carota sedano e cipolla
- 500 gr. di bietole
- 150 gr. di verza
- pane casereccio
- brodo vegetale
- olio q.b.
- pepe q.b.
RICETTA
Ammollate i fagioli in acqua per 12 ore, quini risciacquateli e fateli lessare per circa 45 minuti. Tagliate a dadini carote, sedano e cipolla; pulire le bietole dividendo le foglie dai gambi, quindi tagliarle entrambi a striscioline; fare lo stesso con verza e cavolo nero. Rosolate in quattro cucchiai d’olio carote, cipolle e sedano insieme ai gambi delle bietole per dieci minuti, quindi unire le foglie delle bietole, il cavolo e la verza, fate insaporire quindi coprire con il brodo e lasciare bollire per 15-20 minuti. Aggiungete quattro mestoli dell’acqua di cottura dei fagioli, quindi passate al frullatore un terzo delle verdure in cottura insieme alla metà dei fagioli e rimettete la crema ottenuta nella pentola. Aggiustate di sale. Proseguire la cottura per altri 40 minuti. Servite la ribollita su fette di pane casareccio eventualmente strofinate con aglio. Completare con un giro di olio crudo e una macinata di pepe.