Un’analisi su 737 prodotti venduti in Italia rileva valori oltre i riferimenti dell’Oms nel 91% dei primi piatti e nel 73% delle zuppe.
La maggior parte dei primi piatti pronti e delle zuppe presenti sul mercato italiano supera i valori di riferimento per il sodio stabiliti dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). Tra le categorie analizzate, le zuppe surgelate mostrano risultati più favorevoli rispetto a quelle refrigerate e in scatola. È quanto emerso da uno studio condotto nell’ambito del progetto Food Labeling of Italian Products (FLIP), iniziativa di ricerca promossa dal Gruppo Giovani SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), che ha l’obiettivo di valutare la qualità nutrizionale degli alimenti in commercio in Italia, attraverso un’analisi dei valori riportati in etichetta.
Un risotto pronto da scaldare, una pasta già condita o una zuppa da consumare in pochi minuti: i piatti pronti rappresentano una soluzione pratica per chi ha poco tempo da dedicare alla cucina. Ma quanto sale contengono realmente e quanto sono in linea con i riferimenti internazionali? Secondo lo studio pubblicato sulla rivista scientifica Journal of Food Composition and Analysis, i primi piatti e le zuppe ready-to-eat presenti nei supermercati italiani contengono più sodio (un componente del sale) rispetto ai valori di riferimento stabiliti dall’OMS, detti in gergo benchmark. Questi valori sono stati definiti per favorire una progressiva riduzione del sale negli alimenti e, di conseguenza, un minor consumo di sale da parte della popolazione.
Un consumo eccessivo di sale, infatti, può favorire l’aumento della pressione arteriosa e aumentare il rischio di malattie cardiovascolari. Per questo motivo, l’OMS raccomanda agli adulti di consumare meno di 5 grammi di sale al giorno, equivalenti a circa un cucchiaino raso, considerando tutto il sale assunto con l’alimentazione, compreso quello già presente nei prodotti confezionati.
In questo studio sono state analizzate le informazioni nutrizionali riportate in etichetta di 737 prodotti venduti in Italia, tra cui 440 primi piatti pronti a base di pasta, riso, noodles e altri cereali e 297 zuppe pronte. I prodotti erano refrigerati, surgelati, in scatola e disidratati, e l’obiettivo era valutarne la composizione nutrizionale – in particolare la quota di sale – e individuare possibili margini di miglioramento nella quantità di sale utilizzata.
I risultati mostrano che il 91% dei primi piatti e il 73% delle zuppe considerate superano i benchmark dell’OMS per il contenuto di sodio. In altre parole, circa nove primi piatti su dieci e sette zuppe su dieci presentano quantità di sodio superiori al valore consigliato dall’OMS. Il sale è un ingrediente comune nella preparazione degli alimenti, utilizzato non soltanto per insaporire le pietanze, ma anche per alcune funzioni tecnologiche.
Sulla base del valore mediano osservato nello studio, una porzione di 300 g di un primo piatto contenente 340 mg di sodio per 100 g apporterebbe circa 2.55 g di sale, ossia più della metà della quantità massima giornaliera raccomandata.
Uno degli aspetti più interessanti dello studio riguarda inoltre le differenze tra i metodi di conservazione. Nel caso dei primi piatti pronti, non sono state osservate differenze statisticamente significative nel contenuto di sodio tra le modalità di conservazione considerate. Per le zuppe pronte, invece, quelle surgelate contenevano significativamente meno sodio rispetto alle alternative refrigerate e in scatola.
Infatti, soltanto il 40% delle zuppe surgelate superava il valore di riferimento dell’OMS, contro il 76% di quelle refrigerate e l’87% di quelle in scatola. Una possibile spiegazione risiede nelle tecnologie di conservazione: il congelamento permette di mantenere la sicurezza microbiologica attraverso le basse temperature, riducendo la necessità di utilizzare il sale per alcune delle sue funzioni tecnologiche. Questo non significa che tutte le zuppe surgelate siano automaticamente migliori dal punto di vista nutrizionale, ma suggerisce che il metodo di conservazione possa contribuire a ottenere prodotti con un contenuto di sodio inferiore, a patto però di non aggiungere sale durante la loro preparazione.
Lo studio ha preso in considerazione anche alcune caratteristiche riportate sulle confezioni come la presenza di claim nutrizionali, dichiarazioni relative al biologico o all’assenza di glutine e la distinzione tra prodotti di marca e prodotti a marchio del supermercato. È emerso che le indicazioni presenti sulle confezioni come claim, biologico o senza glutine non garantiscono necessariamente un contenuto di sodio inferiore ai valori di riferimento. Inoltre, non sono state osservate differenze significative nel contenuto di sodio tra prodotti di marca e prodotti a marchio del distributore. Per i consumatori, questo significa che è molto importante controllare la dichiarazione nutrizionale, confrontando la quantità di sale indicata per 100 g tra prodotti della stessa categoria, senza affidarsi esclusivamente alle diciture presenti sulla parte anteriore della confezione. Queste conclusioni sono estremamente in linea con quelle degli altri studi pubblicati nell’ambito del progetto FLIP che riguardavano altri alimenti e bevande.
“I risultati dello studio evidenziano un importante margine di miglioramento di questi prodotti per l’industria alimentare. La riduzione del contenuto di sodio nei prodotti confezionati potrebbe infatti rappresentare una strategia per favorire un’alimentazione con meno sale, senza richiedere ai consumatori di rinunciare necessariamente alla praticità dei piatti pronti. Tra le possibili soluzioni ci sono la riduzione graduale del sale nelle ricette, l’utilizzo di erbe aromatiche e spezie per mantenere la qualità sensoriale attesa e l’adozione di tecnologie produttive e di conservazione che consentano di limitarne l’impiego. Il messaggio che emerge è chiaro: per ridurre il sale nella nostra alimentazione non basta prestare attenzione a quello che aggiungiamo a tavola, è importante considerare anche quello già presente negli alimenti che acquistiamo”, conclude la Dott.ssa Martina Moretton, Gruppo Giovani SINU, tra gli autori dello studio.