Dietro a ogni bottiglia si cela una lavorazione complessa fatta di scienza e grande esperienza per garantire un prodotto davvero eccellente.
Con la nuova campagna olearia ormai entrata nel vivo in numerosi territori italiani, i frantoi sono tornati al lavoro per trasformare le olive in olio extravergine. È il momento giusto per raccontare cosa accade realmente all’interno di questi impianti.
Dietro ogni bottiglia c’è un processo complesso, nel quale chimica, fisica, tecnologia alimentare ed esperienza professionale si incontrano. AIFO – Associazione Italiana Frantoiani Oleari e Italia Olivicola richiamano così l’attenzione sul valore di una professione fondamentale per la qualità dell’olio italiano.
Tutto comincia dalle olive. Varietà, grado di maturazione, condizioni sanitarie e modalità di raccolta influenzano le caratteristiche del prodotto finale. Il frantoiano deve saper valutare la materia prima e adattare le condizioni di lavorazione, perché non tutte le olive si comportano allo stesso modo durante l’estrazione.
La prima fase decisiva è la frangitura, durante la quale le olive vengono triturate per rompere i tessuti vegetali e liberare le minuscole goccioline d’olio contenute nelle cellule. Si ottiene così una pasta composta da acqua, olio e frammenti solidi. Ma non si tratta soltanto di un’operazione meccanica: la rottura delle cellule mette in contatto enzimi e sostanze che prima si trovavano in compartimenti cellulari differenti, favorendo reazioni biochimiche coinvolte nella formazione dei profumi caratteristici dell’extravergine, come le note di erba fresca e foglia di pomodoro. Il tipo di frangitore e le modalità di lavorazione possono influenzare questi processi e, di conseguenza, il profilo aromatico dell’olio.
Segue la gramolazione, una delle fasi più delicate. La pasta viene mescolata lentamente per favorire l’unione delle piccole gocce d’olio in gocce più grandi, facilitandone la successiva estrazione. È qui che entrano in gioco variabili fondamentali come temperatura, durata della lavorazione ed esposizione all’ossigeno. Una temperatura più elevata o una lavorazione più lunga possono, entro determinati limiti, favorire il recupero dell’olio, ma anche modificarne i profumi e la composizione fenolica. Il frantoiano deve quindi trovare il giusto equilibrio tra resa produttiva e qualità, sapendo che non esiste una regolazione ideale valida per tutte le olive.
Arriva quindi la separazione, che sfrutta le differenti densità delle componenti della pasta. Attraverso sistemi centrifughi, l’olio viene separato dall’acqua di vegetazione e dalla parte solida delle olive, la sansa. Nei sistemi a due fasi, una parte consistente dell’acqua rimane nella sansa umida. Anche qui la tecnologia richiede competenza: la consistenza della pasta, il contenuto d’acqua delle olive e le regolazioni degli impianti possono influenzare l’efficienza dell’estrazione. Il frantoiano deve interpretare il comportamento della materia prima e adattare il funzionamento delle macchine per limitare le perdite e preservare le caratteristiche del prodotto.
Tre operazioni apparentemente semplici, ma che richiedono scelte tecniche continue. A queste si aggiungono la corretta gestione dell’olio dopo l’estrazione, la prevenzione dei fenomeni ossidativi, la pulizia degli impianti e le condizioni di conservazione. Senza dimenticare le competenze nell’analisi sensoriale, utili per riconoscere gli attributi positivi dell’extravergine e individuare eventuali difetti.
“Oggi un frantoio può essere dotato delle tecnologie più moderne, ma questo non significa che basti accendere un macchinario per ottenere un extravergine di qualità – dichiara Alberto Amoroso, presidente di AIFO – Ogni partita di olive è diversa e richiede valutazioni specifiche. Il frantoiano deve conoscere i processi chimici e fisici che avvengono durante la lavorazione, saper regolare gli impianti e trovare il giusto equilibrio tra resa e qualità. È un lavoro che richiede preparazione, esperienza e aggiornamento continuo. Dobbiamo superare l’idea del frantoio come semplice luogo di spremitura e riconoscere il valore di una vera professione della trasformazione alimentare”.
Far conoscere questa complessità significa anche aiutare i consumatori a comprendere il valore del lavoro necessario per ottenere un extravergine di qualità. Un obiettivo sul quale AIFO e Italia Olivicola sono impegnate da anni attraverso iniziative di informazione e valorizzazione della filiera, rafforzate dalle attività realizzate nell’ambito del Programma Operativo di Italia Olivicola, previsto dal Regolamento (UE) 2021/2115.
Perché un buon olio extravergine non nasce semplicemente da una macchina, ma dall’incontro tra una materia prima di qualità, una tecnologia adeguata e un professionista capace di governarla. Ed è proprio questa competenza, spesso invisibile agli occhi dei consumatori, a rappresentare uno dei valori più importanti della filiera olivicola italiana.